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不同包裝材料對怪味雞絲品質的影響
檢測樣品：怪味雞絲
檢測項目：品質變化
方案概述：為了更好地保證怪味雞絲的風味與品質，研究采用優質雞肉及各種調味品為原料，選擇不同的包裝材料進行包裝，根據菌落總數、質構、色差、pH、水分含量等理化數據分析， 討論不同包裝材料對怪味雞絲品質的影響， 預期得到一種美味且保質期良好的可工業化生產的便攜即食型怪味雞絲，為川菜旅游類產品的開發提供思路。
為了更好地保證怪味雞絲的風味與品質，研究采用優質雞肉及各種調味品為原料，選擇不同的包裝材料進行包裝，根據菌落總數、質構、色差、pH、水分含量等理化數據分析， 討論不同包裝材料對怪味雞絲品質的影響， 預期得到一種美味且保質期良好的可工業化生產的便攜即食型怪味雞絲，為川菜旅游類產品的開發提供思路。本文選取 PA+PE、 PA+CPP、 PA+PE+CPP 復合包裝袋， 以及鋁箔蒸煮袋、 透明玻璃罐等 5 種材料對怪味雞絲進行包裝， 在低溫（ 0~4 ℃） 條件下貯藏 1～ 7 d， 比較 5 種包裝材料對怪味雞絲品質的影響，整體而言， 鋁箔蒸煮袋優于其他包裝方式， 保鮮效果好。
質構檢測設備：質構儀（ TMS-PRO 型 美國 FTC公司）
質構檢測結果：對不同包裝方式的怪味雞絲在貯藏 7 d 內的質構測試結果見圖 5。 從硬度來看， PE+PA、鋁箔蒸煮袋與不包裝的怪味雞絲硬度整體呈下降趨勢， 可能是低溫使酶活性降低或者是蛋白質變性而導致雞絲硬度下降 [19] ，透明玻璃罐包裝的雞絲未經歷強負壓狀態，其雞絲表面干燥皺縮導致硬度增大。 從圖 5b 可以看出， 彈性都處于穩定波動的狀態， 產品本身的含水率越高， 彈性越大， 通過對比發現不同包裝材料對怪味雞絲的彈性影響極小。 細胞流出汁液的潤滑作用與雞絲的膠黏性降低相關 [20] ， 從圖 5c 可以看出， 透明玻璃罐包裝的雞絲膠黏性下降得最快。 雞絲的咀嚼性可能是其肌肉硬度與彈性等綜合作用的結果， 在 7 d內各組材料之間的變化規律與硬度、 彈性的變化規律基本一致。
文獻來源：四川旅游學院
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